Controllare la temperatura di un frigorifero può sembrare un’operazione semplice: si guarda il display, si verifica il valore e si passa ad altro. Nella gestione quotidiana di un’attività alimentare, però, non è sempre così.
Un’apparecchiatura può indicare la temperatura corretta mentre alcuni prodotti, sistemati male o troppo vicini alla porta, si trovano in condizioni differenti. Una consegna può arrivare con confezioni apparentemente integre, ma a una temperatura non compatibile con la corretta conservazione. Un alimento cotto può restare troppo a lungo in attesa di essere raffreddato.
Sono situazioni comuni. Ed è proprio qui che il controllo delle temperature diventa parte concreta del sistema di sicurezza alimentare e HACCP, non una semplice formalità da annotare su una scheda.
Il sistema di autocontrollo deve permettere all’operatore del settore alimentare di individuare i pericoli, stabilire i limiti da rispettare, definire le modalità di sorveglianza e intervenire quando qualcosa non funziona.
Perché la temperatura è importante nella conservazione degli alimenti
La temperatura influisce direttamente sulla velocità con cui i microrganismi possono svilupparsi negli alimenti. La refrigerazione rallenta la crescita microbica, ma non rende automaticamente sicuro un prodotto. Il congelamento e la surgelazione ne prolungano la conservabilità, ma non eliminano necessariamente i microrganismi già presenti. Il mantenimento a caldo, invece, deve impedire che gli alimenti cotti restino per troppo tempo in condizioni favorevoli alla proliferazione batterica.
Per questo il controllo delle temperature deve essere organizzato attraverso procedure coerenti con il piano di autocontrollo aziendale e con la più ampia gestione della sicurezza alimentare e HACCP.
Non basta che un frigorifero “faccia freddo”. Occorre sapere:
- quali prodotti contiene;
- quale temperatura richiedono;
- dove vengono sistemati;
- con quale frequenza viene verificata l’apparecchiatura;
- cosa deve fare l’operatore in caso di scostamento.
Il controllo è efficace soltanto quando questi elementi sono definiti nel piano di autocontrollo e applicati dal personale.
Che cosa significa mantenere la catena del freddo
La catena del freddo comprende tutti i passaggi nei quali un alimento deve rimanere a temperatura controllata: produzione, trasporto, ricevimento, stoccaggio, esposizione e, quando previsto, consegna al cliente.
L’interruzione può avvenire in molti momenti:
- durante un trasporto non adeguatamente refrigerato;
- mentre la merce attende di essere sistemata;
- quando una cella viene aperta troppo spesso;
- in presenza di un guasto o di un blackout;
- quando il frigorifero è sovraccarico;
- se prodotti ancora caldi vengono inseriti in un’apparecchiatura refrigerata.
Il problema non è soltanto l’aumento momentaneo della temperatura dell’aria. Bisogna valutare anche per quanto tempo il prodotto è rimasto fuori dal limite previsto e quale temperatura ha effettivamente raggiunto.
Il Ministero della Salute richiama la necessità di non interrompere la catena del freddo e di conservare gli alimenti deperibili alle condizioni appropriate durante tutte le fasi della loro gestione.
Quali sono le temperature di conservazione degli alimenti
Non esiste un’unica temperatura HACCP valida per qualsiasi alimento.
Le condizioni corrette dipendono dalla tipologia di prodotto, dalle indicazioni riportate in etichetta, dalle istruzioni del produttore, dalla fase di lavorazione e dalle disposizioni specifiche applicabili al settore.
Come riferimento operativo generale, molti prodotti freschi e deperibili vengono conservati in frigorifero tra 0 °C e +4 °C. Questo intervallo, però, non sostituisce i limiti specifici previsti per alcune categorie.
Il Regolamento europeo n. 853/2004 stabilisce, tra gli altri requisiti, il limite di +2 °C per le carni macinate, +4 °C per le preparazioni di carne e una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente per i prodotti della pesca freschi.
Per gli alimenti surgelati, la temperatura deve essere mantenuta normalmente a −18 °C o a un valore inferiore. Il Regolamento n. 37/2005 disciplina inoltre il controllo e la registrazione delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali destinati alla conservazione dei surgelati.
Questi valori non devono essere usati come una tabella universale da applicare senza valutazioni. Un banco di pasticceria, una pescheria, un ristorante, un deposito di surgelati e un laboratorio di gastronomia hanno prodotti, processi e rischi differenti.
Temperatura dell’aria e temperatura dell’alimento non sono la stessa cosa
Il display di un frigorifero misura normalmente la temperatura dell’aria rilevata dalla sonda dell’apparecchiatura. Non dice necessariamente quale sia la temperatura effettiva di ogni prodotto conservato al suo interno.
Il valore può cambiare in base:
- alla posizione del prodotto;
- alla quantità di alimenti presenti;
- alla circolazione dell’aria;
- alla frequenza di apertura delle porte;
- allo stato delle guarnizioni;
- alla presenza di alimenti ancora caldi;
- al corretto funzionamento del sensore.
Quando la procedura richiede una verifica più precisa, può essere necessario utilizzare un termometro a sonda per misurare la temperatura del prodotto o effettuare un controllo tra due confezioni, evitando contaminazioni e danneggiamenti.
La modalità di misurazione deve essere scelta in base al rischio. Controllare la temperatura di una cella contenente bevande confezionate non presenta le stesse esigenze della verifica di pesce fresco, carne macinata o preparazioni gastronomiche pronte al consumo.
Come organizzare il controllo delle temperature HACCP
Una procedura efficace deve rispondere ad alcune domande molto concrete.
Quale apparecchiatura deve essere controllata?
Ogni frigorifero, congelatore, cella, banco refrigerato o attrezzatura per il mantenimento a caldo deve essere identificabile. Nei registri è utile utilizzare una denominazione stabile, per esempio:
- frigorifero cucina 1;
- cella carni;
- congelatore magazzino;
- banco gastronomia;
- vetrina pasticceria.
Scrivere soltanto “frigo” può creare confusione, soprattutto quando nell’attività sono presenti più apparecchiature.
Qual è il limite da rispettare?
Il limite non deve essere scelto in modo generico. Deve tenere conto degli alimenti conservati, delle indicazioni in etichetta e delle disposizioni applicabili.
È opportuno distinguere anche tra:
- temperatura obiettivo;
- soglia di attenzione;
- limite oltre il quale deve essere aperta una non conformità.
Una piccola oscillazione causata dall’apertura momentanea della porta non ha necessariamente lo stesso significato di una temperatura elevata rimasta invariata per diverse ore.
Chi effettua il controllo?
La responsabilità deve essere assegnata chiaramente. Gli addetti devono sapere come leggere lo strumento, dove annotare il dato e a chi comunicare eventuali anomalie.
Il Regolamento UE 2021/382 ha rafforzato il concetto di cultura della sicurezza alimentare, sottolineando l’importanza della consapevolezza del personale, della comunicazione interna e del coinvolgimento dei dipendenti nelle corrette prassi.
Con quale frequenza?
Non esiste una regola europea generale che imponga indistintamente due rilevazioni quotidiane per ogni frigorifero di qualsiasi attività.
La frequenza deve essere stabilita nel piano di autocontrollo sulla base del rischio, dell’organizzazione aziendale, della tipologia di prodotto, delle attrezzature e dell’affidabilità del sistema di monitoraggio.
Una rilevazione all’inizio del turno può essere insufficiente in una cucina molto operativa, nella quale le celle vengono aperte continuamente. Al contrario, un sistema automatico dotato di registrazione continua e allarme può richiedere modalità di verifica differenti.
Ciò che conta è che la procedura sia ragionevole, applicata e dimostrabile. Il piano HACCP deve prevedere procedure di sorveglianza, azioni correttive e documentazione adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Che cosa deve contenere il registro delle temperature
Quando il piano di autocontrollo prevede la registrazione, la scheda dovrebbe permettere di ricostruire con chiarezza ciò che è accaduto.
Generalmente vengono indicati:
- data e ora del controllo;
- apparecchiatura verificata;
- temperatura rilevata;
- nome o sigla dell’addetto;
- eventuale anomalia;
- azione correttiva adottata;
- successiva verifica del ripristino.
La registrazione non dovrebbe ridursi a una serie di numeri identici compilati in anticipo. Un registro formalmente completo, ma non corrispondente ai controlli reali, non dimostra una gestione efficace.
Anche i sistemi digitali devono essere verificati. Un data logger registra molti dati, ma non decide cosa fare quando la temperatura supera il limite. Servono comunque responsabilità definite, allarmi correttamente impostati e una procedura di intervento.
Cosa fare se la temperatura è fuori limite
Quando viene rilevato uno scostamento, la prima reazione non dovrebbe essere quella di modificare il valore sul display e chiudere la segnalazione.
Bisogna comprendere cosa è accaduto.
La procedura può prevedere:
1. una seconda misurazione con uno strumento verificato;
2. il controllo della corretta chiusura della porta;
3. la verifica del carico e della disposizione degli alimenti;
4. la misurazione della temperatura del prodotto, quando necessaria;
5. lo spostamento degli alimenti in un’apparecchiatura funzionante;
6. la chiamata del tecnico;
7. la segregazione dei prodotti potenzialmente non conformi;
8. la valutazione della loro sicurezza e destinazione;
9. la registrazione dell’anomalia e dell’azione adottata.
Non sempre un alimento deve essere eliminato automaticamente. Allo stesso modo, non può essere considerato sicuro soltanto perché appare normale, non presenta cattivi odori o la confezione è integra.
La valutazione deve considerare la temperatura raggiunta, la durata dello scostamento, il tipo di alimento, la sua fase di lavorazione e le indicazioni definite nel piano HACCP. In caso di dubbio, il prodotto deve essere isolato e valutato prima di essere utilizzato o venduto.
Gli errori più frequenti nella conservazione degli alimenti
Molte non conformità non dipendono da guasti complessi, ma da abitudini quotidiane.
Riempire eccessivamente il frigorifero
Quando l’apparecchiatura è troppo piena, l’aria fredda non circola correttamente. Alcune zone possono quindi raggiungere temperature più elevate rispetto a quella indicata dal display.
Mettere insieme alimenti incompatibili
Carni crude, verdure non lavate, prodotti pronti al consumo e preparazioni già cotte devono essere organizzati in modo da ridurre il rischio di contaminazione crociata.
I prodotti crudi dovrebbero essere sistemati in contenitori chiusi e in posizioni che impediscano la caduta di liquidi sugli alimenti già pronti.
Inserire alimenti ancora caldi
Una quantità elevata di prodotto caldo può aumentare la temperatura interna dell’apparecchiatura e coinvolgere anche gli altri alimenti presenti.
Quando una preparazione deve essere conservata per un consumo successivo, il raffreddamento deve avvenire secondo una procedura controllata e compatibile con il processo produttivo.
Scongelare a temperatura ambiente
Lasciare carne, pesce o preparazioni congelate su un piano di lavoro espone la parte esterna dell’alimento a temperature favorevoli alla crescita microbica mentre il centro può essere ancora congelato.
Lo scongelamento deve avvenire con modalità definite nel piano HACCP, generalmente in ambiente refrigerato o attraverso un processo controllato che preveda l’utilizzo immediato del prodotto.
Controllare soltanto il display
Il valore visualizzato deve essere confrontato periodicamente con uno strumento affidabile. Un sensore non correttamente posizionato o non funzionante può mostrare una temperatura diversa da quella reale.
Dimenticare la fase di ricevimento
La conservazione corretta inizia prima che la merce venga sistemata nel magazzino.
Il controllo delle temperature deve funzionare anche nei momenti critici
Blackout, guasti, porte lasciate aperte e anomalie notturne non possono essere gestiti soltanto quando il personale torna al lavoro.
Le attività che conservano quantità rilevanti di prodotti deperibili dovrebbero valutare sistemi di allarme, registrazione automatica, manutenzione programmata e procedure di emergenza.
È utile stabilire in anticipo:
- chi deve essere contattato;
- dove possono essere trasferiti gli alimenti;
- come verificare la durata dell’interruzione;
- quali prodotti devono essere separati;
- chi può autorizzarne l’utilizzo o lo smaltimento.
Una procedura scritta permette di intervenire rapidamente. Improvvisare quando la cella è già fuori temperatura porta spesso a decisioni incoerenti e difficili da documentare.
Conservare correttamente significa costruire una procedura adatta all’attività
Il controllo delle temperature HACCP non consiste nel copiare una tabella trovata online e applicarla a qualsiasi frigorifero.
Occorre partire dagli alimenti realmente utilizzati, ricostruire il loro percorso all’interno dell’attività e individuare i momenti nei quali una variazione di temperatura può compromettere la sicurezza del prodotto.
Da questa analisi derivano:
- i limiti da rispettare;
- gli strumenti da utilizzare;
- la frequenza dei controlli;
- le responsabilità degli addetti;
- le registrazioni necessarie;
- le azioni da adottare in caso di anomalia.
Un piano di autocontrollo è utile quando descrive il lavoro reale. Deve essere conosciuto dal personale, aggiornato quando cambiano prodotti o attrezzature e verificato nel tempo.
